Minu tegemised kaladega.

Nüüd siis natuke lubatud retsepte.

Kaluri kalakotletid.

See retsept pärineb minu äiapapalt, kes praeguseks kahjuks juba parematele kalavetele läinud on. Aga tema, põline kalur, tavatses ikka öelda, et kõige parem kala on vorst. ;o) Tähtis aspekt on ka see, et jahedate meretuulte käes jääkülma veega lodistades on energiakulu suur ja lahjast kalast üksi seda taastatud ei saaks. Ja nii ongi tema kalakotlettide sees toidu tõhusamaks ja maitsvamaks tegemise eesmärgil suitsupekk või muu taoline asi. Kõige paremad ongi need kotletid tursast ja eriti vimmast. Viimase puhul on see peaaegu ainuvõimalik roog, sest kombain (või selle puudumisel hakklihamasin) purustab need miljonid luud, mis muidu nii maitsvas vimmas võimutsevad.

Enamasti teen seda kõike muidugi silma järgi, aga täna proovisin siis koguseid ka määrata.

600g nahata kalafileed

150g suitsupeekonit

2 saiakannikat

2 muna

2 sibulat

1tl jämedat soola

1 näpuotsatäis jahvatatud valget pipart

praadimiseks õli

Niisiis tuleb kõik kombaini sisse loopida, peekoni lõikusin tiba väiksemateks tükkideks, muu läks tervelt.

Saadud massist proovin enam-vähem ümarad latakad pannile vormida (2 lusika abil).
Ja mõlemalt poolt kenasti pruuniks.

Imehead tulid välja. Proovin osale neist Mirjami (Hilise) marinaadi ka peale teha.

Köögikata mikrosiig.

Minu märksõnaks köögis on enamasti kiirus ja mugavus. See retsept ongi tihti töös justnimelt ülikiire ja mugava teostuse pärast. Meie arust imehea ka. Pilti kahjuks praegu pole võtta.

1-2 sibulat

umbes kilose siia nahata fileed

tilli, soola, valget pipart

majoneesi ja/või hapukoort kokku umbes pool kilo

Kõigepealt panen hauduma sõmera riisi (esmalt kuumutan võis ja siis 2,5X rohkem kuuma vett koos köögivilja-puljongikuubikuga kaela ja kaaneta mõõdukal tulel kuni vesi kadunud). Siis saab see valmis enam-vähem samaks ajaks, kui kala (20minutit).

Võtan kaanega klaasist hautamisnõu, laotan selle põhja suhteliselt suurelt hakitud sibula ja hautan kaane all 2 minutit mikroahjus. Siis laotan sibulale kalatükid, raputan neile soola, pipra ja ohtralt hakitud tilli ja valan üle majoneesi ja hapukoorega. Ja küpsetan veel mikros kaane all, 10-12 minutit, olenevalt kala hulgast. Kõrvale sobib imeliselt veel tomat. Ja vähem kui poole tunniga on maitsev roog valmis! Tõsi, kala peab olema eelnevalt valmis fileeritud, seda teen ma enamasti kohe, kui kala merelt saabub ja panen siis kausiga kappi.

Prantsusepärane lõhesupp.

Selle kohta mul ka hetkel pilti pole kahjuks. Retsept pole minu looming, vaid pärineb L.Petti ja E.Pihu raamatust "Meie kalad meie laual".

Peast, selgroost, sabast ja uimedest keeta lõhepuljong. Siis keeta puljongis 1 viilutatud porgand ja porrusibul. Kui need on pehmed, lisada 4-5 kooritud ja sektoriteks lõigatud tomatit (mina olen kasutanud kirsstomateid koorimata) ja toore lõhefilee viilud. Ja võtta pott kohe tulelt. Valmis supisse võib panna ka musti oliive, aga neid meie pere ei tarbi. Imehea pidulik supp, mille kõrvale sobivad küüslaugu ja juustuga röstsaiaviilud. Pidulikkuse lisamiseks olen vahest porgandile enne viilutamist sooned sisse lõiganud ja nii lilleõied saanud. :o)

Seda suppi on hea näpistada soolatava või liblikateks mineva lõhe või forelli kõrvalt - pea ja muu puljongiks ja tibake fileed ka sabapoolelt supile.

Tursamaks.

Tursamaksa olen ise enne vaid ühe või kaks korda teinud ja seda mitu head aastat tagasi. Sellepärast ei mäletanud jälle midagi ja suundusin otsingutele. kalale.ee foorumist sain lihtsa õpetuse maksa tegemiseks. Tegemine ise imelihtne: paned maksatükid purki (soovitavalt ääreni täis) segamini soola, terapipra ja loorberilehekesega, purgile kaane peale ja potti vette keema. Kui vesi on keema tõusnud, siis 15 minutit keeta ja valmis ta ongi. Tarvitamiseks hakkida ja segada hakitud keedumuna ja sibulaga. Eriti hea röstsaial ja kangema kraami kõrvale. ;o)

Võileivaräimed.

See retsept pärineb minu endiselt töökaaslaselt.

Värsked räimed puhastada (parim on seda teha kääridega - saba, kõht, pea, siis näpuga kõhuõõs puhtaks), pesta ja panna kaussi. Segada hulka paras kogus soola, natuke suhkrut ja valada üle 1:8 äädikalahusega. Hoida aeg-ajalt segades ööpäev. Siis võtta välja selgrood. Saadud fileed laduda karpi või kaussi kihiti sibularataste ja majoneesi või hapukoorega. Kindlasti puistata kihtide vahele veel suhkrut. Kas majonees või hapukoor, otsustan enamasti kalade soolasuse järgi. Tarbima võib hakata kohe, aga asi seisab külmkapis mitu päeva kindlasti. Kui muidugi enne nahka ei pisteta ;o).

Veel mõned nipid.

Tean, et paljud segavad puhastatud lestad eelnevalt soolaga, lasevad seista ja alles siis praevad või suitsetavad. Meie nii ei tee, sest see muudab kalaliha kuivaks ja tuimaks. Praadimiseks segame jämeda soola otse jahu sisse ja suituskalad saavad peenikese soola alles peale suitsetamist kihtide vahele kaussi või kasti. Ja tulemus on imemaitsev ja mahlane. Suitsukala muidugi laguneb tiba kergemini, kui teise tehnoloogia järgi tehes.

Ahven on parim praetult, aga tema soomustest puhastamine on kohutav töö. Mina jätan soomused nahale ja lõikan filee hoopis nahalt maha. Jään küll ilma praetud kalnahast, aga minu jaoks on see väike hind ahvena soomustest puhastamisest pääsemise eest. Kindlasti aga tuleb ahvenal kõigepealt lõigata kääridega maha terav seljauim, muidu on tema puhastamine paras enesetapp.

Kala soolamine käib minul nii: panen ühe fileepoole toidukilele, puistan mõlemale poolele parasjagu meresoola ja umbes pool teelusikatäit suhkrut. Siia puhul panen ka hakitud värsket tilli. Siis panen kalapooled kokku ja mässin kilesse, saadud pambu asetan vaagnale. Vastavalt kala suurusele hoian teda nüüd toasoojas 1-2 tundi, keeran teise külje ja hoian veel samapalju toasoojas. Siis alles tõstan vaagna külmkappi. Soojas toimub sooldumisprotsess paremini, külmas ta pidurdub. Muide, kui mul on vaja soolakala pikema aja pärast saada, siis ma mitte ei külmuta värsket fileed, et see siis soolata, vaid külmutan just parajalt sooldunud kala ära ja sulatan selle siis vaikselt külmkapis õigeks ajaks. Niimoodi on kaod maitsekvaliteedis ja mahlakuses oluliselt väiksemad.